Recogiendo la tradición culinaria gomera

La isla de La Gomera con solo 370 kilómetros cuadrados cuenta con seis cabezas municipales y una infinidad de caseríos dispersos por las montañas y barrancos de la isla. Una isla abrupta que ha condicionado históricamente un aislamiento interior que ha marcado las diferencias entre pueblos costeros, caseríos de interior, el aprovechamiento del entorno y la relación con la naturaleza.
Huerta de papas cerca de la localidad de Epina.

Nuestro trabajo de investigación y recopilación de recetas de la isla de La Gomera ha supuesto una constatación de estas características singulares. Una diferencia clara entre los pueblos del sur con una mayor relación con el mar y los del norte, ligados a la tierra y el ganado. Por otro lado de forma general destaca una alimentación de subsistencia y de aprovechamiento en el entorno familiar, fruto de los momentos de crisis y de adaptación al medio de la sociedad gomera.

Nuestros informantes han sido mujeres en su amplia mayoría, excepto un hombre en toda la isla. Las edades comprenden un rango entre los 50 y los 95 años. Su ocupación mayoritaria es ser amas de casa, con excepción de dos que regentan su comercio local. En cuanto al gran número de recetas que se han conseguido en la isla, cabe destacar el número final de 230 recetas, una cifra que se irá ampliando progresivamente.

El gomerón, una de las bebidas más populares; y la savia de palma. Fotografía: Markus Huth.

En todas las casas de la isla se cuidaban cochinos y alguna cabra, para que en determinadas fechas del año no faltara la leche o la carne. Cabe destacar los “Revoltillos”, uno de los trabajos más laboriosos relacionados con las matanzas, un aprovechamiento de las tripas de cochino, ovejas o cabras, que se preparaban sobre todo en los pueblos con tradición pastoril. La carne de cabra y sus diferentes formas de cocinado, sea frita, guisada o asada, así como los tiempos usados en su cocinado. O el baifo frito barrado, uno de los platos típicos de la navidad gomera.

Otros de los platos que destacan nuestras informantes son los potajes y sus diferentes preparaciones. El rey de los potajes es el de berros, que varía enormemente de un pueblo a otro, si bien el ingrediente principal es el berro, se suele cocinar con calabaza, pantana, coles, judías, cilantro, etc. Por otro lado destaca el potaje de ñames, en el que se aprovechan los hijos de los ñames, pero sufriendo variaciones en los ingredientes usados de un lugar a otro. Cabe mencionar la mezcla del potaje con leche, que se hizo en tiempos de hambre para tener mejor alimentación. Por otro lado el aprovechamiento de hierbas como el relinchón o las verdolagas para potajes, hoy en día despreciados para su uso en la comida.

Potaje de berros. Fotografía de Markus Huth.

Si bien la repostería Gomera posee una variedad importante en forma de galletas, bollos, rosquetes o bizcochos finos, cabe destacar el pan de leña, unos sencillos con harina, agua y sal; otros con batatas, papas, leche, huevos, que se adaptan mejor al paladar, pero presentes en cualquiera de las fiestas del año.

En una población históricamente relacionada con el pastoreo o el cuidado de animales forrajeros como las ovejas, cabras y vacas, se aprovechaba tanto la carne como la leche de estos animales. Queda patente con desayunos tan cotidianos como la leche con gofio o tan inusuales hoy en día como el beletén, la primera leche de la cabra, o el tabefe, suero extraído del queso, que tras guisarse se comía solo o con gofio.

En el polo opuesto se encontraba el aprovechamiento del mar en pueblos costeros como Valle Gran Rey, Playa Santiago y San Sebastián. Con platos como la sopa de lapas y burgados, las marineras, pescados encebollados y en mojo hervido o fideos con caballas. Recetas propias de un entorno pesquero y en estrecha relación con el mar. Pese a esto, en la época navideña no faltaba en las mesas del interior de la isla, la sama con ñames o el pescado salado con papas.

Preparación de gambas al ajillo en un restaurante gomero. Fotografía: Markus Huth.

Otra de las citas marcadas en el calendario eran las matanzas de cochinos, fiesta familiar que se solía celebrar entre los meses de octubre y diciembre. Un evento que reunía no solo a la familia, sino a los vecinos del barrio y que tenía como protagonistas tanto a los mayores como a los pequeños de la casa. Del cochino se aprovechaba todo, para los niños la fola que hinchada servía como pelota; pero la carne se salaba y se guardaba durante meses, se derretía el tocino y se hacían chicharrones, con la manteca se conservaba la carne en garrafones. Con las tripas y la sangre se hacían morcillas, con las tripas y la carne longanizas. Del cochino hasta el habla. Para acompañar carnes o pescados se preparan mojos, verde, rojo o mojo de cilantro. Al igual que los potajes varían mucho los ingredientes usados de un lugar a otro. Para prolongar su uso o para consumirlos pronto se le añadía aceite, otros agua, con vinagre o sin él.

En la parte de las bebidas la que más se conoce de cara al turismo es el gomerón, una bebida a base de aguardiente y miel de palma. Pero la bebida propia de los hogares gomeros es la mistela, está presente en las fiestas principales del año para brindar entre familiares y amigos. La mistela varía mucho de un lugar a otro, mistelas del mosto de la gota, mistelas con vino, mistelas de café o de agua.

La repostería gomera es una de las más célebres de Canarias. Fotografía: Markus Huth.

Entre los pueblos destaca sobremanera Agulo que cuenta con una gastronomía más refinada en la preparación de repostería o el arreglo de carnes y salsas. En el resto de pueblos se acostumbra a desarrollar una cocina más sencilla, pero en Agulo se introducen hierbas aromáticas, procesos más desarrollados que no son propios de la isla. Se cuenta que el cacique Leoncio Bento, mandó a una de sus sirvientas a conocer las formas de cocinar, en un hotel de Tenerife a finales del siglo XIX y a su regreso, llevó a Agulo una serie de técnicas y recetas que revolucionaron la forma de cocinar en el pueblo. Como resultado de esto observamos hoy en día la variedad y diferencia gastronómica entre Agulo y el resto de los pueblos gomeros.

Con este trabajo de investigación y recopilación de recetas queda claro que La Gomera encierra una riqueza muy importante en cuanto a su gastronomía. Una isla de escasa extensión si la comparamos con las islas vecinas, pero su aislamiento exterior e interior durante varios siglos, ha propiciado un desarrollo, una adaptación y aprovechamiento del medio que ha impulsado una gastronomía diferente.

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