Olores, sonidos y sabores. El proceso tradicional de elaboración del gofio

El oficio de la molienda del gofio en Canarias tiene más de cinco siglos de antigüedad y pervive hasta la actualidad con pocas variaciones en su proceso. Hoy en día, aunque muchos de estos procedimientos se han industrializado, permitiendo un proceso más efectivo y un menor esfuerzo físico, siguen conservando inalterada la base de su preparación. Sus materias primas son los cereales o las leguminosas, principalmente, y aunque los ingredientes no suelen variar, los resultados finales cambian según los molinos. El grado de tueste, la cantidad de sal, la proporción de granos y la velocidad y peso de la molturación les confiere a cada preparación unas características propias.

La producción del gofio a día de hoy conlleva la elección del grano, el tueste y la molturación, Se trata de un oficio enormemente práctico y se vale en todo su trabajo de los sentidos: la vista, el olfato, el tacto, el oído y el gusto. El proceso implica controlar el color del grano tostado, las moliendas o los sonidos de la piedra para conseguir las características específicas que lo identifican. Estos conocimientos son heredados, enseñados y aprendidos con la práctica en los molinos por las generaciones, propios de cada maestro o maestra molinero/a. De esta forma, se reconocer los distintos gofios según los molinos que los producen.

Los molinos actuales han sufrido un proceso de modernización en los últimos 50 años que ha ayudado a automatizar muchas de las operaciones, como ha pasado con los sinfines, elementos mecánicos que elevan y trasladan el producto por todo el molino o entre algunas de las operaciones. Esto significa aligerar parte de la intervención manual en las elaboraciones.

Molino de Gofio de Granadilla

El proceso de obtención del gofio en los molinos tradicionales que siguen produciendo en la actualidad en las Islas consta de cuatro fases.

Limpieza

Hasta el molino llegan los distintos granos para elaborar las harinas. Estos pueden llegar tanto en sacos como en camiones, y pasan por una primera fase de limpieza. Aunque estos han pasado ya por un control sanitarios, se les somete mediante cernideras/zarandas o cribas mecánicas a una nueva limpieza que elimine restos de granos partidos o residuos vegetales que hayan podido quedar de la recogida. 

Molino de Agua García.

Durante la limpieza se suele producir la mayor pérdida vitamíni­ca y mineral de las harinas blancas es debida al procedimiento de elaboración, con­cretamente a  la  decorticación de los granos, ya que la corteza es el lugar donde se encuentra la mayoría de estos nutrientes (De Saja, 2001: 14). 

Tueste y enfriamiento

El paso por la tostadora es fundamental para el gofio. Estos tuestes antiguamente se realizaban en las propias viviendas de los consumidores, pero con la llegada de los molinos de gasoil y, posteriormente, los eléctricos, el proceso de tueste se traslada también a los molinos.

Los granos se introducen en la tostadora según la variedad, por las necesidad de temperatura de cada uno de ellos. La mayor parte de las tostadoras cuentan con décadas de historia y se continúan usando, aunque carecen de termómetro. Por ello la temperatura (en torno a 200ºC), el tiempo de cocción y las veces que se tuesta son conocidos por los molineros de forma práctica. Por ejemplo, el millo del país al ser más grande y duro, necesitan pasarlo más veces por la tostadora que el trigo.

Tras el tueste, el grano se deposita en cajas de enfriamiento, de madera o acero inoxidable, o en sacos para reposar y recuperar una temperatura ambiente. Cada molino aplica una técnica y tiempo de reposo diferente del grano.

Molino de Gofio El Amparo

Molienda

El grano tostado a temperatura ambiente se transporta a la zona de los molinos. Cae a través de la tolva y hasta las piedras de molino; dependiendo del tipo de molienda se establece la presión que va a ejercer la piedra. De forma breve, los molinos están conformados por un par de piedras de sección circular que con carácter móvil, la una, y fija, la otra, se hace rotar la primera quedando atrapado entre ambas el grano que se ha de moler (Hernández Gutiérrez, 2009: 7).

El paso de la molienda es un paso fundamental ya que, la textura determinará las características del gofio. Hay molinos donde se busca una harina muy fina, lo que implica pasar dos veces por la piedra la materia. En este momento se puede añadir sal, si la receta del molino así lo dicta.

Molino de Gofio Mesa

Envasado

Pr último, el gofio cae de la piedra directamente a un saco, de esta forma se vende el gofio recién molido en los mostradores de los molinos. El envasado se realiza sobre la marcha, con una envasadora automática, semiautomática o de forma manual si se compra a granel.

Molino de Gofio Raúl
Molino de Gofio El Sauzal

BIBLIOGRAFÍA

De Saja Alonso, R. (2001). “El gofio canario. Aspectos históricos y nutricionales». Natura medicatrix, nº 62: 12 – 16.

Hernández Gutiérrez, A. S. (2009). “Artilugios, arquitectura e ingeniería del gofio”. (2009). XII Simposio sobre centros históricos y Patrimonio Cultural de Canarias. CICOP.

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