Los pasteles de carne: un manjar navideño

Durante el siglo XIX, las formas de celebrar la Navidad experimentaron algunas modificaciones importantes que han conducido al formato que reproducimos hoy en nuestros hogares, con las cenas íntimas y familiares. Una transformación impulsada en los hogares burgueses que se alejaba de la tendencia nocturna y festiva de carácter popular.
Pasteles de carne. Fotografía: Eugenio Egea Molina. Ver enlace.

Alrededor de estas reuniones familiares durante los siglos XIX y XX surgieron recetas y platos tradicionales que se elaboraban periódicamente para estas fechas. Los menús de Nochebuena comenzaban con un primer plato de cuchara como el caldo de gallina o la sopa de Nochebuena; seguían con segundos platos que variaban de una isla a otra, como la cazuela de gallina típica en Gran Canaria y el pavo relleno o el bacalao al horno en Tenerife (Torres Santos, 2002 y Azola, 1982). Los postres, aunque fueron productos de lujo hasta hace medio siglo, eran consumidos por las clases populares en fechas señaladas como la Navidad (Gutiérrez de Armas, 2017). Algunos de los más consumidos, llegando hasta la actualidad, eran las truchas de batata, los huevos moles o el queso de almendras, sobre todo en Gran Canaria.

Una de las recetas navideñas mas populares tanto en Tenerife como en Gran Canaria eran los pasteles. Consisten en una masa de hojaldre elaborada con harina y manteca cocida al horno que se rellena de carne (pudiendo o no endulzarse), hortalizas, cabello de ángel, frutas, etc. Se trata de un plato substancioso que debe comerse caliente, recién sacado del horno. Durante el siglo XIX, se vendían en la calle durante las noches de Navidad, concretamente desde el 25 de noviembre hasta el 6 de enero (Azola, 1982). En la Laguna la venta de estos manjares estaba ligada a la figura de las gangocheras (vendedoras ambulantes de productos de temporada), que bajaban caminando hasta Santa Cruz con los balayos cargados sobre la cabeza y faroles en mano vociferando su pregón: “¡Ay qué pasteles calentitos, qué pasteles!” (Torres Santos, 2002).

Vendedora de pasteles de Tenerife. Autor: A. Benítez. Archivo FEDAC/Cabildo de Gran Canaria.

La receta del pastel de carne, como muchas otras, fue traída poco después de la conquista y es el antepasado de la célebre pastela marroquí. Era una receta que estaba generalizada por todas las regiones de la península Ibérica y que adquirió variaciones sustanciales al arraigarse en Canarias. En primer lugar, mientras que los pasteles de carne ibéricos son alargados a modo del brazo gitano, los de las islas son redondos y de pequeñas proporciones (al rededor de diez centímetros de diámetro). En segundo lugar, la carne que se utiliza como base para el relleno del pastel era generalmente de vaca; en Canarias, en cambio la que se utilizaba era la de cerdo debido a la abundancia de este animal en las casas de campo y a la escasez de ganado vacuno. La matanza del cochino que tenía lugar durante el mes de noviembre aseguraba así la materia prima para esta elaboración. Como destaca el cronista terorense José Luis Yáñez, este pastel era considerado por el campesinado como un manjar de ricos, quizá sea la razón por la que la mayor parte de las recetas proceden de las ciudades canarias más pobladas.

Sin embargo, a pesar de estar relleno de carne, era considerado un postre o producto de pastelería (Azola, 1982). Fueron populares sobre todo en Teror y en Las Palmas de Gran Canaria y como se puede observar en las recetas conservadas de siglos anteriores, la carne se endulzaba en todos los casos, aunque con azúcar, nunca con miel. En Tenerife se elaboraban en las pastelerías de La Laguna y podían ser salados o dulces.

Receta del siglo XIX de pasteles de carne de La Laguna

Esta receta la recoge Julio Torres Santos:

Se pondrá en una mesa ó piedra bien limpia, dos libras de harina candeal pasada por un tamiz, formada un montón, y en el centro un hueco, en el que se pondrá medio cuartillo de agua y media cucharadita rasa de sal molida, amasándola bien y trabajada durante quince minutos, dejando luego la masa formada en una bola, por espacio de dos horas en lugar fresco.

Pasado este tiempo se rocía harina sobre la mesa y masa, y con el palo de pastas se estiende ésta, hasta quedarse en un grueso de poco más de medio dedo; cuando se agarre la pasta al palo ó á la mesa, se rocían de harina ambas cosas, espolvoreándola, después se pone en el centro dos libras de manteca fina de cerdo, la cual estará bien helada; sobre ella se doblan los cuatro costados de la masa, y rociando harina si le hiciere falta, se estiende con el palo hasta quedar al grueso de ménos de dos dedos; esta misma operación, doblando la pasta como primeramente se hizo, se hará cuatro veces más, adelgazándola cada vez un poco; en la ultima que se estienda quedará la pasta como medio dedo de gruesa.

Para rellenar esta pasta de carne, dicha pasta se corta en pasteles con un molde que es un aro de lata del diámetro de seis dedos de circunferencia, y, por los bordes sin que caiga hacia abajo, se untan de huevo batido, por un espacio de poco más de un dedo y a continuación se doblan sin oprimirlos. Luego es necesario cocer estos pasteles.

Para cocer los pasteles, se ponen por separados en hojas de lata o de latón fuertes, se untan únicamente de huevo batido con una pluma, por la parte superior, cuidado que el huevo no toque al corte que con el molde se le dio, porque entonces no subirán al cocerse. Para cocerlos ha de estar el horno sumamente fuerte. Se ponen los pasteles al horno, volviéndolos cuando por un lado estén dorados; cuando han crecido y estén dorados, se sacan.

Para finalmente rellenarlos de carne, se toman los pasteles ya cocidos, y en el hueco que tienen, se pone carne mechada picada fina, salsa de la misma, y cuatro ó seis gotas de vino de Jeréz y siempre se sirven muy calientes.

La dulcería «La Catedral» es uno de los establecimientos donde podían adquirirse los pasteles de carne
Receta del siglo XIX de pasteles de carne de Las Palmas de Gran Canaria

Del recetario de cocina manuscrito de doña María del Pino González Corvo de Quintana, recogido por J.M. Alzola

Tómese una libra (460 gramos) de carne de puerco, después de limpia de gualdrapas se pica muy bien con bastante perejil (al que se le quitará los tallos) y se hacen unas bolas. En una cacerola con agua templada se echa una cabeza de ajos, pelada y majada con sal; se prueba el agua y se le añadirá más sal si hiciere falta. Se pone al fuego y cuando esté hirviendo se le agregan las bolas de carne. Una vez guisada la carne se saca y maja en un mortero. Hecho esto se cuela el caldo, se deslíe en él la carne, se le da color con azafrán y se le añaden clavos machacados. Se vuelve a poner al fuego y se le añade, poco a poco, una libra de pan bizcochado molido, revolviendo el contenido hasta que comiene a hervir y espesar; entonces se le agrega manteca y libra y cuarta de azúcar.

La cubierta o cestillo hojaldrado donde se deposita eI relleno se prepara así, según el viejo manuscrito consultado:

Para una libra de harina, seis yemas de huevo y su agua correspondiente; si es verano se le echa fría y tibia si es invierno; se le agrega una cucharada de manteca de cerdo, se amasa todo, dejándolo reposar, bien abrigado, un cuarto de hora en la misma pieza en que se esté trabajando. Después se extiende la masa sobre el tablero hasta que quede del grueso de un duro, se le unta con manteca, se le cierne una poca de harina por encima, se dobla tres veces y en cada doblez se vuelve a untar con manteca, a cernirle harina y u extenderlo en el tablero. El último doblez se hace como con un pañuelo; se va cortando en pedacitos y poniéndolos alrededor del ganiguillo de los pasteles.

Pasteles de carne de Teror. Fotografía: José Luis Yáñez. Ver enlace.
Receta del siglo XIX de pasteles de carne de la Villa de Teror

Receta publicada por el cronista oficial de Teror D. José Luis Yáñez.

Según este autor, el pastel de carne llegó a la villa mariana desde la capital grancanaria, concretamente de la pastelería de Ana González de Vegueta, acogiendo su receta Pinito Yáñez, quien fundó un establecimiento en la calle de la Herrería. La tradición fue continuada por otra pastelería local fundada por José Benítez y Fermina González.

“Se toma ¾ kilo de carne de cerdo de hila y ¼ kilo de tocino, se hace trozos y se guisa con 2 cabezas de ajos, un buen puño de perejil, 15 clavos y 15 pimientas negras y un canuto de canela amarradas en un trozo de tela fina y el agua necesaria. Cuando esté bien guisada la carne, se aparta del fuego se separa la carne y se muele con las prevenciones menos la canela, se cuela el caldo y se le añade el agua que falte para completar 5 jarros o sea 2 ½ litro. Se le pone dentro la carne molida, se le maja un poco de azafrán, se le pone 1 ½ libras azúcar u cuando esté hirviendo se hace el escaldón con ¾ de biscocho molido.

Hojaldra- Para cada kilo de carne 1 kilo de harina manteca de cerdo un granito de sal y un poquito de vino dulce si se quiere”

Para saber más

AZOLA, J. M. (1982). La Navidad en Gran Canaria. Las Palmas de Gran Canaria: El Museo Canario.

MARTÍNEZ, E. y RUIZ, J. s.f. La cocina canaria. Las Palmas de Gran Canaria.

GUTIÉRREZ DE ARMAS, J. (2017). Gastronomía y construcción de la identidad nacional en Canarias. Un estudio de caso a partir de los recetarios del archivo Conde de Siete Fuentes (1880-1930). Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, vol. LXXII, n.o 2, pp. 533-554.

TORRES SANTOS, J. (2002). El Sabor de la Navidad Lagunera. Cocina Lagunera. Siglos XVII, XIX y XX. Cocina y repostería. San Cristóbal de La Laguna: Ediciones Adelantado, S.L.
Véase también el siguiente enlace

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