Granos y harinas tostadas. Tipos de gofio a lo largo del tiempo

Con el nombre de gofio están denominadas las harinas tostadas tradicionales consumidas en Canarias. Aunque en la actualidad sus materias primas más recurrentes y características son el trigo y/o el millo (maíz), lo cierto es que hay una enorme variedad con la que se ha elaborado, y se elabora, este alimento histórico e identitario de las Islas.

Gofio producido en el Molino de Gofio Las Mercedes

Se ha documentado, en fuentes escritas y arqueológicas, el «gofio» o «ahoren» en época aborigen, además de una intensa e importante industria molinera. El cereal principal usado en la elaboración de las harinas tostadas, según se recoge en las crónicas y en los estudios carpológicos, era la cebada (Morales Mateos et al., 2001). Aunque no podemos olvidar mencionar que también hay algunas referencias que hablan del cultivo del trigo; aunque sí se incorporaría rápidamente con la llega de los contingentes europeos (Perdomo Molina, 2001: 156). 

“Sembraban la tierra de cebada, rompiéndola con cuernos de carbón a mano; y maduraba la arrancaban y limpiaban y tostaban y molían en unos molinillos de piedra, ludiendo las piedras alrededor con un hueso de cabra; y esta harina mezclaban con leche y manteca, y este manjar llaman gofio”.  

Abreu Galindo, 1632, Historia de la conquista de las siete islas de Gran Canaria.

El millo se incorpora tras el descubrimiento de América, al encontrarse Canarias en un lugar de paso obligado para los barcos procedentes de las Nuevas Indias, pasando a formar parte indispensable de la dieta y el componente principal del gofio en algunas de las Islas. Una de las primeras noticias se da a finales del XVI pues así lo atestigua (Hernández Gutiérrez, 2009: 8- 9; Montesdeoca, 2014: 132-133).

Sin embargo, en la elaboración del gofio no solo ha usado los cereales como materias primas. Desde la época aborigen y a lo largo de los siglos, sobre todo en momentos de carestía y hambre, aparece documentado el uso de otros elementos naturales para elaborar las harinas.  Fueron muy habituales los gofios de los rizomas de helecho. Abreu Galindo citaba esta falta del trigo entre los habitantes de la isla de El Hierro:

“No tenían trigo ni cebada otra  legumbre más que raíces de helechos, que usaban por pan, que llamaban harán, las cuales majadas las cocían con leche y las comían”.

Abreu Galindo, 1632, Historia de la conquista de las siete islas de Gran Canaria.

Otra variedad se localiza en la isla de Fuerteventura y recibe el nombre de “gofio de cosco” (Roldán, 1970: 46). Se realiza a partir de una planta silvestre que se encuentra a lo largo de toda la isla (Florido Castro, 2019: 48): el “gofio saldo o gofio negro”. Se elaborada a partir de semillas de barrilla (Mesembryanthemun crystalinum) y de vidrio o cofe-cofe, (M. nodiflorum) (Perdomo Molina, 2001: 156).

“Ya hemos visto que los guanches hacían gofio de cereales, legumbres, de diversas semillas, de algunas frutas y hasta de raíces, como de la camellera y de la rilla (¿barrilla?).”

Juan Bethencourt Alfonso,1978, Historia del pueblo guanche. 

Se elaborada se una forma singular, introduciendo las matas de cosco seco en charcos (“lavaderos”) de agua de mar para que se abran las cápsulas que contienen el grano, que posteriormente son golpeadas para que los granos se separen de la cápsula. La semilla del cosco se deposita en el fondo de chacos y se pueden secar al sol. El mismo proceso de tueste y molturación no divergía del de los otros granos, sin embargo sus características hace que la harina resultante tuviera un sabor salado y unas propiedades algo indigestas.  La última vez que parece haberse elaborado el gofio de cofe fue en las décadas de los cuarenta y cincuenta del siglo XX. En Tenerife también se documenta esta producción bajo el nombre de “gofio de vidrio” (Navarro Artiles, 1985: 9).

“Se acordó, vista la escasez de granos que hay en el presente año y la mucha cosecha de la hierba llamada «Cofe», que se utiliza para hacer gofio, y teniéndose entendido hay sujetos que la compran para quemarla, se libren despachos a los Alcaldes de los lugares para que no consientan la quema de dicha hierba y retiren las camelladas a la costa, para que el común se beneficie”.

Acuerdo del 22 de marzo 1787, Acuerdos del Cabildo de Fuerteventura. III, 1605
-1659. 

También hay noticias en el pasado sobre el uso de otras especies como el centeno,  las semillas  de  níspero, los  chícharos,  las lentejas,  los  frutos  de la  faya, la botonera,  cebadilla, etc.  (Montesdeoca, 2014: 132-133).

En el siglo XXI la variedad de los tipos de gofios más extendidas son el trigo y millo, además del centeno y la cebada (Perdomo Molina, 2001: 156).  Hoy por hoy, hay molinos que utilizan hasta veintiséis tipos de grano distintos para realizar las mezclas de gofio. Los maestras y maestros molineros están en continúa investigación las materias primas que el comercio actual les permite y que sus clientes demandan, llegando a usar hoy en día una lista bastante larga de granos:

  • Cereales: trigo, trigo del país, millo, millo del país, cebada, avena, centeno, espelta, quinoa, mijo, teff, arroz integral.
  • Legumbres: garbanzos, lentejas, chochos, arvejas, judías, habas, soja verde.
  • Frutos secos: almendras, nueces, avellanas, pipas de calabaza, castañas, pipas de girasol, sésamo.
  • Otros: cacao, plátano frito, galletas.

Tradicionalmente, los molinos no contaban con más de uno o tres tipos de productos finales. El molino de Las Mercedes, en Tenerife, por ejemplo, estuvo más de cuarenta y tres años vendiendo gofio de trigo; actualmente, cuenta con hasta siete tipos de gofio diferentes. Este fenómeno se repite en todas las molinerías, en donde experimentan con granos y diferentes mezclas para atraer nuevos consumidores. Aun así, los productos más demandados en todos los molinos son los más tradicionales, con un aumento del consumo del gofio de millo del país. De mayor a menor número de ventas nos encontramos con los siguientes tipos: mezcla trigo y millo; trigo; millo del país (normalmente no se comercializa fuera de los mostradores de los molinos); millo; millo doble tueste; mezclas de entre 6 y 9 cereales; avena; garbanzo; frangollo.

Molino de El Sauzal

“Harina de cebada tostada. Este nombre le daban los guanches, que no conocieron otro grano que la cebada. Después de la introducción de los demás cereales en Canarias se generalizó esta palabra para designar la harina de cualquier clase de grano tostado; y así hay gofio de millo, de trigo, de garbanzos, etc. Algunos diccionarios traen esta voz como americana, lo cual es una mayúscula prueba de ignorancia”

Juan Maffiote, 1887, Glosario de Canarismos.

BIBLIOGRAFÍA

Hernández Gutiérrez, A. S. (2009). “Artilugios, arquitectura e ingeniería del gofio”. (2009). En XII Simposio sobre centros históricos y Patrimonio Cultural de Canarias. CICOP.

Montesdeoca Melián, A. (2014). “Nuestros autores hace 30 años”. Humanidades En Pediatría, 38: 132-137.

Morales Mateos, J., & Machado Yanes, M. del C. (2001). «Viejas semillas para nuevos estudios: una aproximación arqueobotánica al cultivo y consumo de cereales en la Prehistoria de Canarias». El Pajar: Cuaderno de Etnografía Canaria, 10: 10–15.

Navarro Artiles, F. (1985). El “gofio de cosco” en Fuerteventura. Caja Insular de Ahorros de Gran Canaria.

Perdomo Molina, A. C. (2012). “La agricultura tradicional de Canarias: una visión etnoagronómica”. En Galván Alonso, D. (coord.), Semillas y letras. Historia de la agricultura en Tenerife a través de los documentos escritos Exposición bibliográfica y documental. Universidad de La Laguna, San Cristóbal de La Laguna : 47-161.

Roldán Verdejo, R. (1970). Acuerdos del Cabildo de Fuerteventura. III, 1605-1659. Instituto de Estudios Canarios, La Laguna.

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