Burgueses en la mesa: el tratado de Cocina de Martínez y Ruiz

La gastronomía de Canarias ha estado influenciada por las costumbres de los primeros pobladores de las islas y por las del conglomerado de personas de diversa procedencia que se estableció en las islas tras la Conquista, trayendo consigo nuevos productos y recetas. Esta cocina se caracteriza por su sencillez y su riqueza de ingredientes debido a la gran variedad de cultivos que reúne el archipiélago por su fragmentación territorial, generando notables diferencias en las recetas de cada isla.

Los platos tradicionales que conforman la gastronomía de Canarias se han ido transmitiendo de generación en generación y supone un valioso elemento de identidad cultural para su población. A través de las recetas conservadas en la documentación histórica que ha llegado hasta nuestros días, podemos conocer las formas de vivir y el día a día de nuestros antepasados, la disponibilidad de productos en los mercados, e incluso las grandes diferencias que existían entre la cocina popular y la cocina de las élites (Torres Santos J. 2002).

La mayoría de las recetas recogidas en los tratados y diarios de cocina de las clases altas de los siglos XIX y XX no coinciden con las que conforman la llamada “cocina tradicional canaria” de los recetarios publicados en las últimas décadas. Esto es debido a que la configuración de la tradición culinaria propia de Canarias responde a un fenómeno nacionalista tardío, concretamente de finales del siglo XX. Se basó en la recopilación de recetas e ingredientes de la alimentación popular que actuaban como diferenciadores de la cocina del resto de España, obviando la “alta cocina” que se desarrolló en las islas durante ese mismo siglo gracias a la expansión del comercio mundial y que estaba fuertemente influenciada por productos y recetas de fuera del archipiélago (Gutierrez de Armas J. 2017).

Uno de los libros que hemos analizado para acercarnos a la cocina de las élites es La Cocina Canaria de E. Martínez y J. Ruiz, un tratado de cocina de principios del siglo XX que recoge aspectos relativos a la preparación de la mesa, el protocolo y la conservación de alimentos y que además incluye un gran número de recetas.

Deben figurar en la mesa desde el primer momento, los entremeses o sean las ostras, atún en aceite, langostinos, anchoas, sardinas, rabanillos, manteca, ruedas de salchichón, mortadella, etc., colocados en platos destinados a este objeto. También deben ponerse en la mesa los postres de fruta y las compoteras con sus tapas de cristal. Las frutas deben colocarse en platos por tandas y entre cada una de ellas poner hojas verdes para separarlas poniéndolas también en el fondo.

La conservación de las carnes o pescados puede obtenerse sumergiéndolas en aceite, ya se hayan o no cocido […]. Las carnes y las aves asadas, se conservan por algunos días, polvoreándolas de sal, estando aún calientes y poniéndolos en un plato que se cambia todos los días y cubriéndolas con un papel.

Este libro iba dirigido al público femenino, concretamente a las mujeres burguesas (las únicas capaces de leer y escribir), motivadas a imitar a las clases aristócratas tras los cambios socioeconómicos que acercaron la alta cocina a la clase burguesa.

Pasaremos por alto el adorno de la mesa, puesto que como antes decimos, depende exclusivamente del gusto de la dueña de la casa y de los elementos de que disponga, pero recomendado a pesar de todo que debe procurarse cubrirla con los mejores adornos de cristal, porcelanas y bronces; los que resaltan y brillan entre las flores naturales que deben tener su importante parte en ella.

La mujer tenía el papel de “dueña de la casa”, dedicaba su vida a las labores de la misma y al cuidado de la familia, y aunque las mujeres pertenecientes a la élite no cocinaban porque contaban con servicio doméstico, si que tenían gran interés en la lectura, escritura y recopilación de recetas. El fin de este hábito era memorístico, para transmitirlas entre generaciones y para compartirlas en encuentros con otras mujeres de la nobleza o burguesía, como una forma de socializar. Pero también para sorprender a los invitados con nuevas recetas en los banquetes que cargaban una enorme importancia social en el momento (Gutiérrez de Armas J. 2017).

Portada del libro La Cocina Canaria

Las recetas que se recogen en este libro están redactadas de manera breve, no ocupando más de dos párrafos generalmente. En la mayoría de ellas no se especifican cantidades ni tiempos exactos, y en los casos que sí se especifica se hace con unidades de medida antiguas como “libras” u “onzas” o por número de unidades del producto en cuestión. Estas recetas corresponden a entrantes, primeros y segundos platos, entremeses, postres y cócteles para los banquetes.

El origen de las recetas incluidas en este libro es variado. Como era de esperar, algunas de ellas coinciden con las de la tradición local, como por ejemplo tollos compuestos, pescado hervido, ropa vieja, calamares rellenos o arvejas compuestas. Sin embargo, la mayoría de las recetas que se recogen en el tratado responden a tradiciones culinarias de diverso origen geográfico. Son abundantes las recetas pertenecientes a diferentes zonas de la península ibérica como arroz o paella valenciana, migas, gazpacho, callos a la madrileña, morcilla estremeña, perdigones a la catalana o mantecados de Astorga. Las influencias inglesa e italiana también se dejan entrever en este conjunto de recetas. Entre las de influencia inglesas desatacan hígado de ternera a la inglesa, becfteack asado, rossbiff o panquecas; y entre las de influencia italiana encontramos salsa genovesa, risotto, tallarines a la italiana, pato a la italiana o mero a la parmesana.

Sin embargo, es la influencia francesa la que se superpone por encima de las demás y la que marca la diferencia respecto a la cocina popular, generando una alta cocina sofisticada y rica en ingredientes nuevos, muchos de ellos de alto coste (Gutiérrez de Armas J. 2017). En el libro queda reflejada esta influencia en la gran cantidad de estofados de carnes y recetas con aves en los que se utilizan productos típicos de la tradición gastronómica de Francia como la trufa, los champiñones o el coñac; y en los diversos platos al estilo bretona, a la provenzal o a la périgueux. Algunos ejemplos de estas recetas de influencia francesa incluidas en el tratado son “vol-au-vent” Marineta, canapes, salsa “bechamel”, conejo en salsa de cognac, perdigones a la périgueux, perdices con champignon o trufas a la provenzal entre otros.

Recetas de la publicación

Otro aspecto diferenciador entre la cocina de la élite y la popular son los postres. Hasta finales del siglo XX eran productos de lujo que las clases populares sólo consumían en fechas señaladas, pero que tras la consolidación de la clase media pasaron a formar parte de su mesa de manera habitual (Gutiérrez de Armas J. 2017). La mayoría de los postres que se describen en este libro coinciden con los que podemos encontrar en los recetarios de cocina tradicional canaria. Entre ellos podemos distinguir mazapán, arroz con leche, huevos moles, tortitas de almendras, bienmesabe o almendrado.

BIBLIOGRAFÍA

MARTÍNEZ, E. y RUIZ, J. s.f. La cocina canaria. Las Palmas de Gran Canaria.

TORRES SANTOS J. (2002). El Sabor de la Navidad Lagunera. Cocina Lagunera. Siglos XVII, XIX y XX. Cocina y repostería. San Cristóbal de La Laguna: Ediciones Adelantado, S.L.

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